Qu’est-ce qui se brasse… à la Korrigane?

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• Les débuts de la Korrigane
• À qui ai-je l’honneur?
• Une femme à la barre de la microbrasserie
• Créneau de brassage et clientèle visée
• Bien s’ancrer dans la communauté
• La bière dont vous êtes le plus fier
• Les projets à venir

L’été, on peut accéder à la Korrigane via la rue St-Joseph, en traversant la magnifique terrasse urbaine qui y a pignon sur rue. Lors de la saison froide, on devine quelques vestiges de ces chaudes soirées estivales sous la neige, mais c’est par la rue Dorchester que se fait l’entrée dans la microbrasserie. Établie dans un axe central de la ville de Québec, la Korrigane jouit d’une situation géographique exceptionnelle tant pour le tourisme que pour les habitants du quartier. Sitôt qu’on franchit le vestibule; on perd la notion des saisons avec l’éclairage réconfortant du bar et l’atmosphère chaleureuse dégagée par la déco intérieure. La Korrigane est divisée en deux espaces de vie liés par un court corridor : le côté bar où une scène peut être aménagée au besoin et un salon au style rétro plus reculé, dont la sortie donne sur la terrasse.

Les débuts de la Korrigane

Fondée par Catherine Foster et son père, Jean Foster, en 2010, la Korrigane a pris de l’expansion assez rapidement, même si l’idée initiale était et est toujours de faire des petits brassins (500L). Alors qu’ils n’occupaient qu’un seul étage au début, les propriétaires ont acheté le bâtiment en entier par la suite et ont agrandi la cuisine au deuxième étage, leur donnant plus de marge de manœuvre pour une offre alimentaire accrue. À la base, le local a été choisi en fonction de son emplacement dans un quartier animé par un esprit communautaire et divers lieux culturels. Force est de constater, après bientôt 15 ans, que ce choix était le bon!

L’offre alimentaire, bien qu’en fonction depuis le premier jour, est en plein essor récemment. On accorde une grande attention au volet restauration et, bien que la vocation initiale soit la microbrasserie, on souhaite que les gens associent Korrigane et bien manger!

L’inspiration pour nommer la microbrasserie est à la fois historique et mythologique. Le nom vient du voilier la Korrigane, un ancien morutier qui explorait les mers du Sud il y a une centaine d’années, et d’une créature appartenant au folklore breton. On aimait tout l’univers que permettait la Korrigane, pour nommer les bières sur le menu, qui ont, pour la plupart, un lien avec la mythologie.

À qui ai-je l’honneur?

C’est nul autre que François Vaillancourt, brasseur depuis 12 ans à la Korrigane, qui m’a reçue pour l’entrevue. Au départ, François était assistant-brasseur, épaulant le duo Foster. C’est donc pendant environ 5 ans, alors qu’on observait un gros essor du milieu, comme les microbrasseries étaient plus rares à l’époque dans le quartier, qu’il a pu apprendre les rudiments du métier et peaufiner ses connaissances. Aujourd’hui, bien que Catherine soit encore impliquée dans la concertation des recettes, elle s’occupe du volet recherche et développement et du volet restauration, laissant ainsi les rênes principales du brassage à François. Ce sont donc deux à trois journées de sa semaine qui sont consacrées au brassage, alors que le reste du temps, il doit effectuer des opérations de transfert et de la manutention en vue de la vente de cruchons de bière. De par sa configuration particulière; les cuves sont situées dans plusieurs salles non adjacentes, le bâtiment de la Korrigane impose son lot de contraintes et de défis pour la gestion des étapes de brassage.

Une femme à la barre de la microbrasserie

Parmi les pionnières du milieu brassicole, Catherine Foster est dans les rares femmes à avoir été la barre d’une microbrasserie dans un milieu plutôt conquis et apprécié par les hommes. C’est une fierté de savoir qu’elle a fait sa place dans l’industrie, en plus de s’être impliquée auprès de l’AMBQ, et a certainement inspiré d’autres femmes à s’intéresser au domaine brassicole, puisqu’elles sont beaucoup plus nombreuses aujourd’hui.

Créneau de brassage et clientèle visée

Depuis les tout débuts, la volonté de Catherine Foster est que tout ce qu’on brasse à la microbrasserie utilise des ingrédients qui proviennent de la forêt québécoise. Étant elle-même une passionnée de la cueillette, ses récoltes de bourgeons d’épinettes, de lactaires ou autres produits boréals sont ajoutés aux bières de la Korrigane. « On souhaite donc mettre de l’avant des produits qui sont parmi nous, mais auxquels on ne porte pas vraiment attention. » Par exemple, les grains utilisés proviennent de la malterie Caux-Laflamme en Beauce, une autre entreprise familiale, on utilise aussi beaucoup de houblons qui poussent près d’ici.

Il y a aussi une production considérable de cruchons pour emporter et on est aussi très sensible à la récupération des ingrédients résiduels après le brassage. La drêche est donc utilisée pour confectionner les pains hamburgers, on récupère aussi de la bière pour cuisiner des sauces et pour fabriquer les succulents beignes qu’on voit dans le présentoir à l’entrée. Si vous n’avez pas encore goûté à ces divins desserts, courez vite remédier à la situation!

Constatant que la très grande majorité des microbrasseries offrent des produits en bouteille ou en cannette, à quand les cannettes à l’effigie de la Korrigane? C’est plutôt l’aspect logistique et le besoin de production à grands volumes qui a justifié le choix d’affaire de ne pas embouteiller. Si l’idée n’est pas exclue totalement, les propriétaires, puisqu’ils souhaitent continuer de produire en petites quantités, ne convoitent pas cette option à court terme. D’ailleurs, la Korrigane a la permission de vendre exceptionnellement des cruchons de bière chez deux détaillants en vrac : L’escargot gourmand et Origine en vrac, puisque les valeurs zéro déchets de ces commerces rejoignent celles de la microbrasserie.

Bien s’ancrer dans la communauté

Les valeurs communautaires et locales sont fortes à la Korrigane et ça ressort dans plusieurs pans de l’entreprise. Que ce soit par la confection d’équipements personnalisés pour la microbrasserie, lorsque vient le temps de choisir des ingrédients boréals à intégrer dans le menu de bières et du restaurant ou encore lorsqu’il s’agit de s’impliquer dans un événement du quartier, ce sont toujours ces valeurs profondes qui dictent les décisions.

Les événements en collaboration avec les différents acteurs du milieu sont nombreux. On s’identifie à des événements et à des causes qui nous rejoignent : événements culturels à proximité (théâtre et festivals), conférences de plein air et de voyage, émissions de radio sur place et événements corporatifs, Poutine Week, etc..

La bière dont vous êtes le plus fier

Dans le palmarès des fiertés, il y a la Grafale, une saison fermière aux pommes, un genre d’hybride entre mi-moût de malt, mi-moût de pommes dans le palmarès des fiertés. François la décrit comme un produit niché au goût complexe, qui, agencé avec le cidre, une industrie très proche de celle de la bière, comporte son lot de défis : il faut se coordonner avec le cidre, dont le moût doit être à point, en plus du défi du surissement à la bouilloire, un processus légèrement risqué et délicat.

Sinon, parmi les bières qui se distinguent, il y a une bière spéciale à chaque saison, au fil des récoltes : par exemple une bière faite à partir de houblonnières qui appartiennent à des particuliers du coin, une bière concombre et menthe ou une bière à base de bourgeons d’épinettes fraîchement cueillis. Sans oublier la bière à base de grillons, à partir d’insectes entiers déshydratés sur place, qui fut un réel succès.

Les projets à venir

En tant que broue-pub, avec un volet restauration, la Korrigane réussit à bien se sortir la tête de l’eau malgré la baisse observée des ventes de bière, que ce soit dans le but de réduire la consommation d’alcool ou de restriction budgétaire. Tout de même, l’offre de bière sans alcool ou autres dérivés demeure dans les plans éventuels de la microbrasserie.

En ce qui concerne l’avenir de la Korrigane dans les prochains mois, plusieurs partenariats sont prévus, de même que des brassins de refermentation sont en projet. Sinon, la bière aux grillons Jimini CrickAle sera assurément de retour, célébrons!